Πολλοί οδηγοί αναφέρουν ως γενικό benchmark την περιοχή 28–35%. Όμως δεν υπάρχει ένα τέλειο ποσοστό για όλους. Τα πάντα εξαρτώνται από τα υπόλοιπα κόστη της επιχείρησης, καθώς και από τον τύπο εστιατορίου.
Άρα η σωστή ερώτηση δεν είναι μόνο:
Είναι το food cost μου κάτω από 35%;
Η πιο χρήσιμη ερώτηση είναι:
Με αυτό το food cost, αυτή την τιμή πώλησης και τα υπόλοιπα έξοδα, βγάζει αρκετό περιθώριο κέρδους η επιχείρηση;
Γιατί το «ιδανικό» 30–32% δεν είναι κανόνας
Ένα steakhouse μπορεί να έχει υψηλότερο food cost από ένα pasta concept και να είναι υγιές. Ένα εστιατόριο όπου το κτίριο είναι ιδιόκτητο και ο ιδιοκτήτης παράγει μεγάλο μέρος της πρώτης ύλης έχει μεγάλο περιθώριο να χαμηλώσει τις τιμές του — μεγαλώνοντας έτσι το ποσοστό food cost για να χτυπήσει τον ανταγωνισμό — και πάλι να έχει υγιή κερδοφορία.
Άρα το ιδανικό food cost %, ενώ διαχρονικά θεωρείται κοντά στα 30–32%, δεν είναι απαραίτητα κανόνας, γιατί υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή τιμής πώλησης.
Τι να κοιτάξεις πριν «κλειδώσεις» target
- Ενοίκιο / ιδιοκτησία χώρου
- Κόστος εργασίας (ως % πωλήσεων)
- Τύπος concept (fine dining, QSR, café, catering)
- Αν παράγεις ή αγοράζεις έτοιμη πρώτη ύλη
- Delivery commissions και καθαρά έσοδα
- Menu mix — τι πουλάει πραγματικά
Για το πώς μετράς σωστά το ποσοστό σε επίπεδο πιάτου και περιόδου, δες το Food Cost: Τι είναι και πώς υπολογίζεται;.
Αν το ποσοστό σου ανεβαίνει χωρίς να αλλάζει το concept, διάβασε το Γιατί ανεβαίνει το food cost %;.
Και για να δεις αν το νούμερο της περιόδου «λέει την αλήθεια», σύγκρινε θεωρητικό και πραγματικό food cost.