Πολλοί οδηγοί αναφέρουν ως γενικό benchmark την περιοχή 28–35%. Όμως δεν υπάρχει ένα τέλειο ποσοστό για όλους. Τα πάντα εξαρτώνται από τα υπόλοιπα κόστη της επιχείρησης, καθώς και από τον τύπο εστιατορίου.
Άρα η σωστή ερώτηση δεν είναι μόνο:
Είναι το food cost μου κάτω από 35%;
Η πιο χρήσιμη ερώτηση είναι:
Με αυτό το food cost, αυτή την τιμή πώλησης και τα υπόλοιπα έξοδα, βγάζει αρκετό περιθώριο κέρδους η επιχείρηση;
Γιατί το «ιδανικό» 30–32% δεν είναι κανόνας
Ένα steakhouse μπορεί να έχει υψηλότερο food cost από ένα pasta concept και να είναι υγιές. Ένα εστιατόριο όπου το κτίριο είναι ιδιόκτητο και ο ιδιοκτήτης παράγει μεγάλο μέρος της πρώτης ύλης έχει μεγάλο περιθώριο να χαμηλώσει τις τιμές του — μεγαλώνοντας έτσι το ποσοστό food cost για να χτυπήσει τον ανταγωνισμό — και πάλι να έχει υγιή κερδοφορία.
Άρα το ιδανικό food cost %, ενώ διαχρονικά θεωρείται κοντά στα 30–32%, δεν είναι απαραίτητα κανόνας, γιατί υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή τιμής πώλησης.
Τι να κοιτάξεις πριν «κλειδώσεις» target
- Ενοίκιο / ιδιοκτησία χώρου
- Κόστος εργασίας (ως % πωλήσεων)
- Τύπος concept (fine dining, QSR, café, catering)
- Αν παράγεις ή αγοράζεις έτοιμη πρώτη ύλη
- Delivery commissions και καθαρά έσοδα
- Menu mix — τι πουλάει πραγματικά
Για το πώς μετράς σωστά το ποσοστό σε επίπεδο πιάτου και περιόδου, δες το Food Cost: Τι είναι και πώς υπολογίζεται;.
Αν το ποσοστό σου ανεβαίνει χωρίς να αλλάζει το concept, διάβασε το Γιατί ανεβαίνει το ποσοστό του food cost;.
Και για να δεις αν το νούμερο της περιόδου «λέει την αλήθεια», σύγκρινε θεωρητικό και πραγματικό food cost.
Όταν θες να δέσεις ποσοστά, απογραφή και τιμές σε μία ροή εργασίας, διάβασε για τη διαχείριση κόστους εστιατορίου.