Αν ρωτήσεις έναν chef ποιο είναι το πιο επιτυχημένο του πιάτο, συχνά θα σου απαντήσει με αυτό που πουλάει περισσότερο — το πιο δημοφιλές. Αυτό όμως είναι μόνο η μισή απάντηση.
Ένα πιάτο είναι πραγματικά δυνατό όταν είναι και δημοφιλές και κερδοφόρο. Αν πουλάει πολύ αλλά αφήνει μικρό περιθώριο κέρδους σε σχέση με τα υπόλοιπα πιάτα της ίδιας κατηγορίας (π.χ. ορεκτικά), μπορεί να γεμίζει τη σάλα αλλά να μη βοηθά αρκετά την τσέπη. Αν αφήνει μεγάλο περιθώριο αλλά δεν έχει πολλές πωλήσεις, τότε χρειάζεται καλύτερη θέση, καλύτερη περιγραφή ή πιο σωστή πρόταση από την ομάδα.
Η Menu Engineering τοποθετεί τα πιάτα που ανταγωνίζονται μεταξύ τους σε 4 βασικές κατηγορίες με βάση την επίδοσή τους:
- HORSE — Πολύ δημοφιλή / λίγο κερδοφόρα
- PUZZLE — Πολύ κερδοφόρα / λίγο δημοφιλή
- STAR — Πολύ δημοφιλή / πολύ κερδοφόρα
- DOG — Λίγο δημοφιλή / λίγο κερδοφόρα
Έτσι εστιάζεις τις προσπάθειες ανάλογα με τις ανάγκες κάθε πιάτου — όχι την ίδια στρατηγική για όλο τον κατάλογο.
Τι κάνεις σε κάθε κατηγορία
HORSE (πολύ δημοφιλές — λίγο κερδοφόρο)
Εστιάζεις στον περιορισμό του food cost ή στην αύξηση της τιμής.
PUZZLE (πολύ κερδοφόρο — λίγο δημοφιλές)
Εστιάζεις στην προώθηση του συγκεκριμένου πιάτου.
STAR (πολύ δημοφιλές — πολύ κερδοφόρο)
Διατηρείς ως έχει, ή αυξάνεις την τιμή αν κρίνεις ότι υπάρχει περιθώριο.
DOG (λίγο δημοφιλές — λίγο κερδοφόρο)
Αφαιρείς από τον κατάλογο και αντικαθιστάς με κάτι άλλο.
Γιατί μετράει στην κερδοφορία
Η Μηχανική Μενού προσφέρει σημαντική βοήθεια: με μερικές σωστές παρεμβάσεις στα αποτελέσματα της αναφοράς, μπορεί να αυξηθεί σημαντικά η κερδοφορία ακόμα και με τον ίδιο αριθμό κουβέρ με προηγούμενη περίοδο.
Για να κάνεις Menu Engineering χρειάζεσαι τους τύπους — ή τους αυτοματισμούς του CostoMenu στην Αναφορά Menu Engineering (Expert πακέτο).
Το food cost ανά πιάτο είναι η βάση για το «κερδοφόρο» σκέλος — ξεκίνα από το Food Cost: Τι είναι και πώς υπολογίζεται;. Αν το συνολικό ποσοστό ανεβαίνει λόγω κακού menu mix, δες το Γιατί ανεβαίνει το food cost %;.