Το food cost είναι ένας από τους πιο χρήσιμους αριθμούς για ένα εστιατόριο, café ή catering. Όχι επειδή είναι «λογιστικός όρος», αλλά επειδή απαντά σε μια πολύ πρακτική ερώτηση:
Από τα χρήματα που παίρνω όταν πουλάω ένα πιάτο, πόσα φεύγουν στα υλικά που χρησιμοποιώ στην συνταγή μου;
Αν δεν ξέρεις αυτόν τον αριθμό, η τιμή πώλησης γίνεται λίγο σαν μαγείρεμα χωρίς αλάτι: μπορεί να πετύχει, αλλά μάλλον από τύχη.
Σε αυτόν τον οδηγό θα δούμε τι είναι το food cost, πώς υπολογίζεται, ποιο ποσοστό θεωρείται συνήθως καλό και πώς μπορείς να το μειώσεις χωρίς να χαλάσεις την ποιότητα του μενού σου.
Τι είναι το food cost;
Food cost είναι το κόστος των τροφίμων και ποτών καθώς και αναλωσίμων (π.χ. πακέτο take away) που χρησιμοποιεί μια επιχείρηση για να παράγει τις συνταγές της.
Στην πράξη το βλέπουμε με δύο τρόπους:
- Food cost ανά πιάτο / μερίδα: πόσο κοστίζουν τα υλικά για μία συγκεκριμένη μερίδα συνταγής.
- Food cost περιόδου: πόσο κόστισαν τα υλικά που καταναλώθηκαν σε μια περίοδο, π.χ. ένα μήνα.
Το food cost ανά πιάτο βοηθά να βάλεις σωστή τιμή πώλησης. Το food cost περιόδου εξηγεί τη συνολική κατανάλωση σε πρώτη ύλη (και αναλώσιμα). Και τα δύο μπορούν να μετρηθούν είτε σε ευρώ είτε σε ποσοστό των πωλήσεων (ή της τιμής πώλησης).
Food cost vs food cost percentage
Αυτοί οι δύο όροι μπερδεύονται συχνά:
- Food cost: το ποσό σε ευρώ που ξοδεύεις για υλικά — είτε για μια περίοδο είτε για μια συνταγή.
- Food cost percentage %: το food cost ως ποσοστό των πωλήσεων ή της τιμής πώλησης σε επίπεδο συνταγής.
Παράδειγμα:
- Κόστος υλικών για burger: 2,80€
- Τιμή πώλησης: 9,00€ (χωρίς ΦΠΑ)
Food Cost % = Κόστος υλικών (food cost) / Τιμή πώλησης (χωρίς ΦΠΑ) × 100
Δηλαδή 2,80 / 9,00 × 100 = 31,1%
Άρα, από κάθε burger των 9,00€, περίπου 2,80€ πηγαίνουν στα υλικά. Τα υπόλοιπα 6,20€ δεν είναι καθαρό, αλλά μικτό κέρδος — συνεισφέρει στο να πληρωθούν άλλα έξοδα όπως εργασία, ενοίκιο, ρεύμα, εξοπλισμός, marketing και όλα τα υπόλοιπα.
Αυτό είναι ένα από τα πιο συχνά λάθη: βλέπουμε τη διαφορά ανάμεσα στην τιμή πώλησης και στο κόστος υλικών και νομίζουμε ότι όλο αυτό μένει στην τσέπη. Δεν μένει.
Τον ίδιο υπολογισμό κάνουμε και για το ποσοστό food cost μιας περιόδου:
Food cost % = κόστος υλικών που καταναλώθηκαν την περίοδο / πωλήσεις της ίδιας περιόδου (χωρίς ΦΠΑ) × 100
Παράδειγμα:
- Καταναλώσεις υλικών μήνα = 12.000€
- Πωλήσεις μήνα = 38.200€
- Food Cost % μήνα = 12.000 / 38.200 × 100 = 31,41%
Είναι καλό αυτό το αποτέλεσμα; Δες τον τρόπο σκέψης στο άρθρο Τι θεωρείται καλό food cost percentage;.
Πώς υπολογίζουμε τις καταναλώσεις του μήνα; Υπάρχουν δύο τρόποι — διάβασε το Θεωρητικό vs Πραγματικό food cost.
Πώς βάζεις τιμή πώλησης από target food cost
Αν ξέρεις το κόστος μερίδας και έχεις target food cost, μπορείς να βρεις μια ενδεικτική τιμή πώλησης:
Τιμή πώλησης = Κόστος μερίδας / Target food cost %
Παράδειγμα:
- Κόστος μερίδας: 3,20€
- Target food cost: 32%
- Τιμή πώλησης = 3,20 / 0,32 = 10,00€
Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει υποχρεωτικά να πουλήσεις 10,00€. Πρέπει να δεις αγορά, ανταγωνισμό, perceived value, service style και συνολικό margin. Ο τύπος σου δίνει αφετηρία — δεν αντικαθιστά την επιχειρηματική κρίση.
Ένα βασικό επόμενο στάδιο είναι η Μηχανική Μενού (Menu Engineering Analysis): πώς αποδίδει κάθε κωδικός του μενού.